밀가루 : 글루텐과 셀리악 병

 

대략 2만년 전 인류가 농경을 시작한 뒤로 쌀과 함께 인류의 기근을 해결해 주었던 것이 밀가루였다면 이제는 일상의 즐거움이 되어 절대 빠질 수 없는 밀가루로 탈바꿈 하였습니다. 한국인들의 식단까지 바뀔정도로 우리는 밀가루 음식을 사랑합니다. 모든 것에는 명암이 있듯 밀가루에도 어두운 부분이 있습니다.

글루텐

영어로 풀을 글구(glue)라고 부릅니다. 끈적끈적한 접착제죠. 밀이나 호밀같은 곡물에는 '글루테닌'과 '글리아딘'이라는 단백질이 있습니다. 여기에 물을 넣고 비비게 되면(반죽하면) 글리아딘과 글루테닌이 결합하여 얇은 막을 형성합니다. 이것이 글루텐입니다.

글루텐 피막때문에 빵이 부풀게 되고 면이 쫄깃해 지는 것이죠. 글구텐을 이용한 음식이 우리주변에 너무 나도 많습니다. 칼국수, 피자, 파스타등이 있고 가공식품의 전분에도 밀가루가 많이 들어 갑니다.

기업에서는 수급이 용이하며 가격이 저렴한 곡식이 밀가루이기에 옛날부터 가격이 저렴한 즉석식품을 대량으로 생산하였습니다. 그 예가 바로 지금도 인기있는 라면입니다.

 

셀리악 병

아시아 지역은 주식이 쌀인데 반해 유럽은 밀이였기에 유럽지역에서 밀가루 음식에 급성반응을 일으키는 사람들의 경우가 다수 보고되어 왔습니다. 시간이 지난 후에 이 질환이 셀리악 병이라고 알려졌습니다. 셀리악 병은 글루텐에 반응하여 소장에 염증을 일으키는 자가면역질환입니다.

2차 세계대전 중에 네덜란드 의사 빌럼 디케에 의해 셀리악 병으로 고통받던 이들의 수가 대폭감소한 것을 발견하였습니다. 전쟁 중 에는 음식수급이 원활하지 않기에 밀가루 음식을 어쩔 수 없이 먹지못한 것이 긍정적인 이외의 결과를 가져왔단 것도 목격하게 됩니다.

이후 디케 박사의 연구팀은 수술 환자들의 장 점막 견본을 통해 셀리악 병과 밀단백질과의 연관성을 발견하게 됩니다. 이 때 부터 셀리악 병이 주목받게 되고 글루텐이 사람들에게 악영향을 끼칠 수 있다는 것을 보여주게 됩니다.

문제는 조눌린

소장내벽은 영양소를 들여보내는 문지기역할을 합니다. 즉, 유해한 물질은 들어오지 못하도록 막고 몸에 필요한 영양소는 들여보내는 선택적 투과역할을 담당합니다.

글루텐에 있는 글리아딘은 소장에서 조눌린이라는 물질분비를 촉진시킵니다. 이 조눌린이 소장내벽의 선택적 투과역할을 느슨하게 만듭니다. 이렇게 되면 나쁜 물질도 몸으로 들어오는 사태가 벌어집니다. 몸은 이에 면역반응을 일으키고 그에 따라 형성된 염증유발 물질은 정상적인 몸을 공격합니다.

 

글루텐에 민감하지 않은 사람은 괜찮나?

조눌린으로 장내투과성이 높아 지는 것은 누구에게 일어 납니다. 그런데 나이가 들면서 밀가루 음식이 소화가 안되는 경험을 느끼는 분들이 있습니다. 저 역시 밀가루 음식을 상당히 좋아합니다. 특히, 우동, 칼국수, 수제비, 라면 등등 면류음식을 너무나 좋아합니다. 나이가 들면서 밀가루 음식에 몸이 거부반응을 일으키는 일이 잦아지고 있습니다.

• 장이 예민하거나 소화 질환이 있음
• 염증성 질환이 있음
• 자가면역 질환이 있음
• 식후 복통, 설사, 부종, 가려움, 근육통, 우울, 피로, 무기력을 종종 경험함
• 운동기능 장애가 있음
• 과잉행동장애(ADHD)가 있음

나이가 들면서 병원에서도 이유를 모르는 질환들이 글루텐과 상관성을 보인연구결과가 있어서 해외 의료전문가가 위의 증상을 보이는 환자가 있을 때 밀가루와 글루텐을 끊었을 때 호전반응을 확인합니다.

따라서, 글루텐이 오랜동안 반복되는 과정에서 장에 충분히 문제가 생길 수 있다는 가설은 설득력이 있습니다.

 

마치며...

밀가루를 자주 먹어도 문제가 없는 사람들이 분명히 있습다. 하지만 내가 지금 건강하다한들 나이가 들면 밀가루에 이상반응을 보일 수 있다는 가능성을 배제할 수 없습니다. 그래서 지금 먹는 밀가루 음식량보다 섭취를 줄여보는 것을 제안합니다. 이 식습관을 유지하면서 나 자신의 몸에 일어나는 변화를 스스로 체감하면서 즐거운 삶을 추구하기를 바랍니다.